A arte gastronómica de transformar a leituga de mar da Ría de Pontevedra nun manxar alimenticio
A poboación do planeta azul aumenta cada vez máis, poñéndose de manifesto os limitados e prezados recursos naturais da Terra e a necesidade de coñecer e introducir novos alimentos que cubran as necesidades alimenticias e acheguen beneficios á saúde.
Esta procura fainos mirar cara ás comunidades algales mariñas, que foron utilizadas como alimento cotián na cociña desde tempo inmemorial nos países orientais como Xapón, China e Corea, gozando de aprecio e case reverencia, así como nalgúns países americanos como Chile e México.
A Costa galega presenta unha característica recortada ao longo de todo o seu litoral, propiciando unhas augas que acollen unha gran cantidade e diversidade de especies de algas en calquera zona rochosa das súas costas. Con todo, as algas seguen sendo en Galicia un recurso insuficientemente explotado, tanto cualitativa, como cuantitativamente, do que non se obtén o rendemento potencial que ofrece, especialmente no que se refire ás súas posibilidades como alimento para consumo humano directo.
Neste estudo analizamos o acto para comer, máis aló do concepto básico que o define como medio de nutrición ou de supervivencia das persoas. Neste sentido situámonos desde unha perspectiva hedónica, para indagar no valor de expresión dunha determinada cultura degustativa de novos produtos para a elaboración de cociña de deseño. En base a esta formulación indagamos nas calidades organolépticas e as posibilidades de recolección e procesado da alga mariña Ulva spp, denominada comunmente como leituga de mar, que crece en augas da Ría de Pontevedra, Comunidade autonómica de Galicia en España.
A nosa proposta baséase no deseño dunha técnica de procesado dun novo produto alimentario, elaborado coa alga leituga de mar, similar a unha folla de papel, e como se comporta na elaboración dun novo produto alimentario fibroso como materia prima para posibles transformacións e utilizacións culinarias. Todo iso, para a definición de mostras con diferentes características físicas e calidades sensoriais.
A partir desta catalogación de mostras realizouse unha cata experimental, entre unha selección de 150 comensais con diferentes perfís e idades, para avaliar o grao de aceptación destes novos produtos alimentarios, a partir dos indicadores seguintes: aspecto, textura, cor, cheiro, sabor. O obxectivo deste estudo baséase en configurar unha estratexia empresarial para posicionar o novo produto ante a comunidade culinaria internacional.
* Proxecto de innovación que se enmarca dentro do III Plan Social de ENCE