Crean no Bioco un xeado con cogomelos e flores de primavera
Por Manu Otero & Cristina Saiz
O verán está ao virar a esquina e nas Rías Baixas cada día fai máis calor. E que mellor que un xeado para refrescarse. O mercado ofrece infinitas variedades e sabores, pero é no restaurante O Bioco de Pontevedra, fronte ao Liceo Casino, onde o chef Juan Castiñeiras acaba de presentar unha receita tan saborosa como sorprendente: un xeado de cantarelas e flor de sabugueiro.
"Esta receita é con cantarelas, uns cogomelos de primavera que son moi aromáticos, cheiran a pexego. Nesta primavera deuse bastante ben. As aproveitamos mesturándoas con outro produto moi aromático que non é moi coñecido, en Galicia usábase para sobremesas, que é o sabugueiro. Agora está en flor e úsase para facer un xarope", explica o cociñeiro os atributos dos dous principais ingredientes.
Os aromas do cogomelo e da flor unidos á cremosidade do xeado converten a preparación nunha explosión de sabor que obriga a tomar unha cullerada detrás doutra. "É un produto bastante resultón", recoñece Castiñeiras que enseguida deu coa tecla. "Non houbo que darlle moitas voltas, saiu á primeira porque sabiamos cales eran as propiedades organolépticas da flor e coas cantarelas levamos traballando máis de dez anos", explica con sinxeleza, coma se calquera puidese facelo na cociña do seu piso. "É un xeado moi rico, moi suaviño de sabor", conclúe.
Con todo, a preparación é un pouco máis complexa. "O cogomelo vai caramelizado, con azucre, zume de laranxa e un pouco de moscatel malagueño. Vai moída e mesturada con igredientes como nata montada, leite condensada e unha serie de cousiñas máis. E despois vai montado e feito a man. Non temos máquina para facer xeados, é todo manual", detalla.
Sospeitaba Juan que o resultado ía ser bo, pero as súas expectativas quedaron curtas. "A mestura entre ese cogomelo aromático tan rica co cheiro de sabugueiro foi ou que nos fixo mirar que podía pasar. E acabou sendo un matrimonio espectacular", confesa o cociñeiro, que por primeira vez empregaba esta flor, de uso habitual na repostería galega, para facer xeados. Hai tres anos xa gañou un premio en Pontetapas cun cóctel feito a base de xarope da flor do sabugueiro.
Cunha receita recentemente estreada, o laboratorio de Castiñeiras segue botando fume. "Estámoslle dando moitas voltas agora a outro xeado. Tentaremos que sexa un dous primeiros xeados negros de fungo que haxa non mercado. Cun cogomelo que se chama pisolithus arhizus. Faise con esporas deses cogomelos, a ver que sae", desvela o cociñeiro, que xa é todo un experto na elaboración de xeados e toda clase de receitas cos cogomelos sempre como protagonistas.
"Nós somos uns fanáticos da micoloxía. Sabemos que cos fungos pódese facer calquer receita e un xeado non é unha cousa moi estraña de facer. Pero aínda quédannos moitas cousas e combinacións por facer. Traballamos cada ano cunhas 60 especies distintas de fungos. Cada un ten os seus comportamentos. As combinacións que se poder facer son espectaculares", explica Juan Castiñeiras, quen sae cada fin de semana ao monte en busca deste prezado botín que, pola avaricia e descoñecemento de moitas persoas, resulta cada vez máis difícil de atopar e preservar.
Relacionadas:
-
Juan Castiñeira bate o seu propio récord cun fungo de 15 quilos: "nesta ocasión vai ser para a xente necesitada"
Por María José Pita |
-
A comida a domicilio, sustento da restauración: "Non temos outra cosa para saír adiante"
Por Alejandro Espiño |
-
Recollen en Xeve un cogomelo comestible de dez quilos
Por Redacción |
-
El Cafetín, Casa Román e O'Bioco, vencedores de Pontedetapas 2017
Por Redacción & Mónica Patxot |