"A cociña galega vive un momento fantástico. Nunca houbo tanta xente facendo cousas tan interesantes"
Son catro dos cociñeiros máis exitosos e reputados da gastronomía galega. Pero Pepe Solla, Javier Olleros, Xosé Torres e Yayo Daporta, por enriba de todo, son grandes amigos. Iso se nota nada máis velos xuntos. PontevedraViva conseguiu xuntalos a todos por vez primeira desde que a semana pasada renovaran as súas Estrelas Michelín, un recoñecemento que premia os mellores restaurantes de España e Portugal.
Quedamos con eles en Casa Solla, o restaurante que fundaron os pais de Pepe Solla e que desde hai anos el mesmo dirixe. Entre os catros non hai envexa ningunha. Todo o contrario. "Chamámonos constantemente", afirma Javier Olleros. O seu restaurante no Grove, Culler de Pau, foi o último en abrir. Sumouse a un eixo de apenas 40 quilómetros no que se sitúan os outros tres restaurantes. Unha auténtica 'milla de ouro' da nosa cociña.
Empecemos la entrevista polo máis recente. Acabades de renovar a vosa Estrela Michelín, un dos recoñecementos máis importantes do sector. Contentos?
Pepe Solla: Eu non tiña medo de que Galicia fora perder estrelas. Creo que, en xeral, a xente traballa con moita responsabilidade e profesionalidade, a pesar de que o momento económico actual implica moitos sacrificios para seguir mantendo este nivel. Todos estamos moi contentos, porque a verdade é que dá mais pánico perdela que gañar outra.
Yayo Daporta: Estes recoñecementos son consecuencia do traballo e penso que neste sentido estamos todos moi tranquilos co que facemos. Temos unhas boas pautas, cociñamos con moito rigor e facémolo cada vez mellor. A verdade é que non traballamos pensando nisto, pero recibir un premio así é unha mostra de que estamos facendo un traballo ben feito.
Javier Olleros: Si, como di Yayo, sempre tratas de traballar cada día sen pensar nestas cousas que te poden despistar. Pero sen dúbida é unha alegría e un extra de motivación para enfilar un novo ano con moitas ganas e con ilusión. Seguir loitando para facelo cada vez mellor.
Dun tempo a esta parte, a cociña galega consegue premios e recoñecementos continuos fóra do noso país. Estamos nun bo momento, gastronomicamente falando?
P.S.: Eu creo que a cociña galega vive un momento fantástico. Nunca houbo tanta xente facendo cousas tan interesantes. Hai moita diversidade e rompeuse a idea de que só valen os restaurantes gastronómicos. Seguen sendo unha fórmula válida, pero hai outras. E sobre todo estase dando un salto moi importante nos produtores, na conciencia de buscar a excelencia nos nosos produtos. Estamos no bo camiño.
Xosé Torres: Seguindo co que di Pepe, eu destacaría a tendencia que estamos vendo en Galicia de que vamos a máis, que a nosa gastronomía colle visibilidade en toda España e iso referenda o traballo de todos. ÿ mérito de todos, tamén da sociedade galega por apoiar este tipo de restaurantes. Existe unha gran oferta porque hai cada vez máis demanda da nosa cociña.
Dá a sensación de que, por fin, estamos perdendo os nosos complexos e viaxamos orgullosos da nosa cociña. Credes que hai un cambio na nosa mentalidade como sociedade?
Xosé Torres: "Cando saímos por aí e dicimos que somos galegos e cociñeiros, ábrenche as portas de todos os sitios"
X.T.: Iso do complexo existe en Galicia, pero creo que na nosa cociña non pasa. Neste ámbito Galicia é algo moi potente. Todo o mundo coñece a nosa gastronomía. Cando saímos por aí e dicimos que somos galegos e cociñeiros, ábrenche as portas de todos os sitios. Nós nese sentido estamos encantados.E esa fama ten que ver, sen dúbida, co produto. E esperemos que siga sendo así. Temos que ser quen de coidalo e difundilo. Os cociñeiros somos parte fundamental nesa promoción.
J.O.: Temos carencias, pero máis como sociedade. Falta cultura gastronómica na xente. Falta que valoren de verdade o que temos cerca da casa, porque é único, singular e diferente. Temos un abano amplo de produtos que é imposible encontrar noutros territorios e ves que na xente non cala desa forma. A veces nolo teñen que dicir os de fóra para empezar a valoralo. Temos que sentir ese orgullo e empuxar con forza pola nosa cociña.
E por poñer algún pero, que credes que lle falta á nosa cociña para alcanzar esa excelencia da que estades falando?
J.O.: Ese saltiño conseguirémolo se atopamos canles de distribución para chegar aos pequenos produtores repartidos por toda Galicia e que eles cheguen a nós. Hai excelencia repartida polo noso territorio e temos que aproveitalo como un valor e unha virtude. Esa unión nos vai a dar singularidade e confianza e fará aínda máis grande as nosas cociñas. A eles se lles valoraría máis o seu traballo e entre todos axudaríamos a dinamizar e potenciar a economía galega.
Os catro formades parte do Grupo Nove. Atrévome a dicir que é unha asociación como non hai outra en toda España. Máis de vinte cociñeiros traballando en rede. Como é posible isto?
Y.D.: Está claro que como marca é un fenómeno único en España. Que un grupo de cociñeiros que ao mellor noutras zonas xa levarían anos soando e funcionando, se unan para facer forza a nivel nacional, é algo máxico. Creo que esta unión foi fundamental para a imaxe que hai agora da cociña galega en todo o país.
J.O.: E é que o noso traballo non é só estar nas cociñas e esquecernos do resto. Temos agora outro papel, un compromiso co entorno, coa nosa terra. Temos que defendela e promocionala, levala contigo alá onde vaias. O Grupo Nove o que fai é empuxar con forza pola gastronomía do país. Somos un colectivo moi sólido no que temos claro ese obxectivo común. Compartimos moitas cousas, rímonos, discutimos o que pasa nas mellores familias.
E nestes momentos nos que vemos que a crise obriga a cociñeiros moi populares a pechar os seus negocios ou a reinventarse con novas propostas, évos doado seguir adiante?
Javier Olleros: "O noso traballo non é só estar nas cociñas e esquecernos do resto. Temos agora outro papel, un compromiso coa nosa terra"
P.S.: Quen ten problemas económicos? (rin todos). Esta situación para nós é o noso entorno natural. Houbo anos fantásticos, por suposto, pero desde que eu empecei nisto non coñecemos outra cousa. Nunca fomos de grandes excesos. Se aparece algo diferente ao que temos, entón será cando teñamos que reinventarnos. Nós estamos felices. Cociñamos todos os días e temos xente. Non podemos pedir máis.
X.T.: Restaurantes como este (a entrevista foi en Casa Solla) levan 50 anos abertos. Nese tempo viron pasar de todo: ditaduras, gobernos socialistas, liberais, épocas de crise e aí seguen. O que quero dicir con isto é que calquera renovación ten que ser desde o modelo de restaurante. Non ten sentido estar constantemente afectado por a ditadura da moda. A crise combátese con creatividade, ofertando outros servizos ou intentando rendibilizar a túa marca. Pero non debemos perder a nosa identidade como negocio, porque será o fin do negocio.
E sentides apoio desde as institucións públicas?
P.S.: Non houbo nunca antes un momento no que as institucións estiveran tan sensibilizadas con este tema e nos apoiasen tanto. Déronse conta de que en Galicia a gastronomía é un dos motores do noso turismo. Estamos no peor momento posible para estas cousas, pero nos nos podemos queixar de cómo tratar de divulgar e mover a nosa cociña.
X.T.: Nós non estamos aquí de casualidade. Somos froito de que un día algún político apostou por facer unhas boas escolas de cociña. Eu espero da administración que fagan políticas en favor destas cousas, pero non a dous anos vista, senón a largo prazo.
J.O.: Xusto. Que non se queden no camiño, que se fagan promocións que cheguen ao final, que non se queden na metade. Que haxa unha idea clara do que se quere da gastronomía e escoiten á xente que entende disto. Que no se fagan as cousas a impulsos e bandazos como vemos facendo desde hai anos.
Dentro de este panorama sorpréndevos a gran acollida que están tendo as, cada vez máis numerosas, escolas de cociña ou de restauración?
X.T.: Nos últimos 20 anos a cociña galega sufriu unha transformación brutal e niso foron esenciais as escolas de cociña. Agora estamos vendo os resultados. Xente coma nós, que pasa pola escola e ten unha motivación. ÿ esencial que siga habendo escolas, que estea ben fixada a aprendizaxe e que formen mozos para o futuro. ÿ un dos piares para que a gastronomía siga camiñando cara adiante.
P.S.: E seguirá aparecendo xente. Detrás nosa veñen cociñeiros marabillosos e comprometidos. E non creo que se acabe de aquí a dez anos, todo o contrario. ÿ un éxito global de todos.
O que sorprende é ver a falta de nomes femininos entre os grandes cociñeiros, non só españois, senón tamén galegos. Que explicación lle dades a isto?
Pepe Solla: "Detrás nosa veñen cociñeiros marabillosos e comprometidos. E non creo que se acabe de aquí a dez anos, todo o contrario"
J.O.: Eu creo que responde á sociedade machista na que vivimos. Está manexada polos homes e iso se leva a todos os ámbitos. Na cociña tamén se nota. Agora están aparecendo moitas mulleres e logran certa relevancia, pero non tanta como merecen e debería ter. Haberá máis factores que inflúan, pero o que máis pesa é iso.
X.T.: Eu teño unha opinión diferente. Hai 30 anos a muller adquiriu un papel na sociedade totalmente transgresor co que antes facían, que era maioritariamente coser e cociñar. Foron desaparecendo da costura e da cociña, pasando a ser dous oficios copados polos homes. Pasado ese tempo a muller volve entrar neles pero dunha maneira completamente diferente, dun xeito máis profesional. Chegan cun plantexamento diferente. Antes era un traballo imposto, agora o escollen elas. E aos poucos irán facéndose un oco.
Agora se alguén di na casa que quere ser cociñeiro élle máis doado formarse, pero no voso caso como comezastes nisto? Tivestes apoio?
J.O.: O meu foi circunstancial. Era gamberro e mal estudante. Os meus pais tiñan un negocio de hostalería e cada vez que me castigaban tocábame facer empanadas co meu pai. A partir de aí é un oficio que te vai atrapando. Eu ata hai pouco pensei que non ía ser cociñeiro na vida e agora comezo a pensar que podo chegar a selo. A medida que vas gañando coñecemento, é un oficio que tira moito de ti. Dáche moitísimo, non te aburres nunca. Podes morrer aprendendo.
X.T.: Agora é moito máis doado que na nosa época, iso está claro. Cando nós estudamos a única escola que había era a de Santiago, a seguinte máis próxima era xa en Madrid. Agora se me apuras, hai unha en cada concello. Quizá hai de máis. Sería mellor que houbera menos e que formaran mellor.
Y.D.: ÿ que se nos está indo das mans. Hai escolas, como a Cordon Blue, na que un curso custa 30.000 euros.
P.S.: O problema é que se confunde profesión con éxito. E niso ten moita a culpa a televisión. Hai xente que quere ser cociñeiro porque actualmente ten certa relevancia. Relaciónase a nosa profesión con éxito seguro e hai xente que se quere apuntar a isto. Ata agora non pasaba.
Agora que o dis, a cociña parece triunfar na televisión actual. Programas como Pesadilla en la cocina, Masterchef ou Top Chef acadan audiencias millonarias. Que opinión vos merecen estes programas? Gústanvos ou credes que restan certa maxia ao voso traballo?
Pepe Solla: "Eu non vexo Masterchef nin Top Chef, teño que recoñecelo, pero paréceme que son xeniais. Difunden e popularizan a nosa profesión"
P.S.: Eu non os vexo, teño que recoñecelo, pero paréceme que son xeniais. Difunden e popularizan a nosa profesión e contra iso non hai nada malo que dicir.
Y.D.: Eu o medo que me dan estes programas é que cheguen a queimar a profesión.
P.S.: Queimarase o formato televisivo, pero non a profesión. Hai mil series de médicos, de policías ou de avogados e non pasou nada.
J.O.: E non teñen nada que ver os programas de agora cos de antes, tipo Esta cocina es un infierno que era un reality con famosos, que buscaba o enfrontamento entre os participantes. Hai unha evolución. Ves que falan de cociña e achégase en certa medida á realidade dun restaurante. Para dignificar o oficio están ben. Haberaos mellores ou peores, pero o que está claro é que a cociña interesa ao público.
Neses programas non foi invitado aínda ningún cociñeiro galego. Por que credes que pasa iso?
P.S.: Pois será que non o merecemos. Non podemos estar sempre queixándonos. Polo que sexa, non conseguimos a relevancia suficiente para estar aí. Non é ningún problema, seguimos sendo igual de bos. En Galicia se cociña de forma incrible. A nivel global somos dos mellores de España. Non quero dicir con isto que mellor que non fóramos. Non é iso. Houbera estado ben para conseguir relevancia, pero se non estivemos neles é porque non conseguimos ser o suficientemente notorios para estar aí.
X.T.: Eu creo que tamén conta que as televisións por falta de recursos, aos que estamos máis lonxe costa moito que conten con nós. O máis normal é que chamen a xente que están máis preto. Pero eu destacaría o importante que é que haxa programas de este tipo en horario de máxima audiencia. Iso antes era impensable. Desde Con las manos en la masa, hai vinte anos, ata Masterchef, cambiou moito o conto. ÿ algo brutal. ÿ un éxito de todos.
Y.D.: E como chamen por orde alfabético, vamos listos. Olleros, Solla, Vieira, Yayo estamos ao final da lista. (rinse e bromean durante un rato) Eu aínda terei que esperar moito tempo.
P.S.: Pronto chegará a España unha moda que arrasa nos Estados Unidos, os programas para facer cupcakes. Así que xa sabedes (mira para o resto) se queredes ter presenza neses programas, a aprender todos a facer cupcakes.
Relacionadas:
-
Un 'efémero' Culler de Pau en Madrid: Javier Olleros cocinará en The Table By durante un mes
Por Alejandro Espiño |
-
Resístese a segunda estrela Michelín para Pepe Solla
Por Oskar Viéitez |
-
Dos fogóns pontevedreses ao Festival de Cine de San Sebastián
Por Alejandro Espiño |
-
Pepe Solla despide un ano excepcional cun 'showcooking' de Nadal no seu restaurante
Por Alejandro Espiño & Mónica Patxot |
-
Pepe Solla, Yayo Daporta, Javier Olleros e Pepe Vieira revalidan, un ano máis, as súas estrelas Michelín
Por Alejandro Espiño |
-
O lado salvaxe do Atlántico fusiónase coa arte na nova proposta gastronómica de Pepe Vieira
Por Alejandro Espiño |
-
Yayo Daporta será xurado da segunda edición de TopChef, o concurso de cociña de Antena 3
Por Redacción |
-
Pepe Solla, elixido un dos seis premios Chef Millesime 2014
Por Redacción |
-
O programa 'Masterchef' elixe como estudio ás Rías Baixas
Por Oskar Viéitez |
-
O Crespo Rivas e a paixón polo ensino
Por Oskar Viéitez |
-
Iñaki Bretal (Eirado da Leña), semifinalista de Cocinero del Año, concurso apadriñado por Martín Berasategui
Por Alejandro Espiño |
-
O restaurante Culler de Pau, obrigado ao peche
Por Redacción |
-
Cadros para chuparse os dedos
Por Mónica Patxot & Anxo Lourido |
-
Casa Solla, Culler de Pau, Pepe Vieira e Yayo Daporta renovan un ano máis a súa estrela Michelín
Por Redacción |
-
Pepe Solla e Xosé Cannas, á conquista dos padais xaponeses
Por Redacción |