La sostenibilidad en la cocina es un concepto que, en los tiempos actuales, ha dejado de ser una quimera y se ha abierto paso en los fogones de todo el mundo. Pero, aun así, sigue habiendo espacios en donde queda camino por recorrer.
Así lo entiende el chef Javier Olleros, propietario de Culler de Pau y único cocinero gallego con dos Estrellas Michelín. "La comida que damos a nuestros niños y mayores es una basura", sostiene, con motivo de su participación en el Galicia Fórum Gastronómico.
"Cuidadito con despistarnos. No podemos hablar de sostenibilidad si en los hospitales y las escuelas no se come bien. La alimentación tiene que ser una prioridad", afirma Olleros en una entrevista para la agencia Efe.
El cocinero de O Grove considera crucial una "dieta cotidiana saludable y diversa" y apostar por "buenas prácticas" y que todo el mundo pueda alimentarse "bien y en equilibrio", ya que sostiene que "si no, será una élite la que coma bien".
De ahí que censure lo que se come en los colegios y la comida de los hospitales. Considera que existe "cierta hipocresía social" cuando se habla del cuidado de los niños y de los mayores, pero no se pone el foco en lo que comen en los comedores escolares o en las residencias.
"Tenemos que ser conscientes del ecosistema en el que vivimos, buscar una equidad de oportunidades para todo el mundo y ser acompañantes de la sociedad en la que vivimos y a la que servimos", afirma Olleros, para quien la alta cocina "es un oasis en el desierto".
Estos restaurantes "son un porcentaje muy pequeñito" de la cultura culinaria a nivel mundial, donde cada día se cocina menos en las casas.
El suyo, en concreto, apuesta por ser una propuesta gastronómica en el rural que sirva como motor de la zona en la que se encuentra. "Creo que un restaurante puede ser un motor en el rural por el protagonismo que tiene", subraya.
Ve, de hecho, en la actualidad un "movimiento migratorio hacia el rural" por "equilibrios, para compensar lo masificadas que están las ciudades" y porque la gente es "más consciente de la importancia de la naturaleza".
Y lo celebra, pues cree que es una tendencia positiva que, además, coincide con el gran reto que apunta en la gastronomía actual: "Ser sensible a los problemas de los demás", explica.
El suyo, reconoce, Fue un camino largo, con "muchas dudas, muchos tropiezos y momentos a la deriva" hasta el momento actual, "de cierta madurez", en el que su proyecto ya coincide "con los ritmos del lugar" y es la muestra de que se puede crecer desde el rural y el rural puede crecer con el impulso de la gastronomía.