Los viajeros que recorran estos aires, suelos y vientos de Galicia, entre Ourense y Santiago de Compostela, pueden detenerse en Lalín para degustar el famoso cocido...
Hoy quiero reconocer la calidad del cocido, y en particular el cocido de Lalín, como todo lo que está en el alba de la historia y en la noche de los tiempos —pues lo bueno siempre tiene muchos padres, lo no bueno es huérfano—, plagiando la frase griega: "La victoria tiene muchos padres, la derrota es huérfana".
El cocido, hasta donde sé y conozco, es heredero de las comidas del caldo o del agua; es decir, de cocer sustancias o alimentos en agua. De esa idea —distinta a la fritura, al asado, a lo no cocinado— surgen multitud de comidas. En cada época o tiempo se van echando al perol lo que existe, lo que se tiene, lo que produce el tiempo, la época o el terreno...
Algunos especialistas creen que el cocido, y por extensión el cocido de Lalín, tiene dos posibles orígenes: uno, la denominada "adafina", de origen judío, y, por otro lado, la "olla podrida", de origen de la antigua y vieja Castilla. Mi modesta experiencia me lleva a pensar que los orígenes de los platos más antiguos y tradicionales tienen siglos o milenios. Y su explicación es que existen unas "formas de cocinar básicas", a las que se les van añadiendo cambios según el tiempo. El descubrimiento de América, por ejemplo, trajo nuevos alimentos.
Si en tiempos antiguos los fenicios se instalaron en las costas del Mediterráneo occidental, pues combinarían sus comidas con los ingredientes de esta zona. Alguna vez me he cuestionado qué comidas tendrían los cartagineses de Cartago, porque hablamos mucho de Roma y Grecia antiguas y, en menor medida, del mundo hebraico, pero casi nunca de la comida cartaginesa. Y supongo que también comerían... No olvidemos que Cartago fue un imperio; la ciudad de Cartago tenía cientos de miles de personas... Y Cartago se extendió por todo el Mediterráneo occidental. Con esto quiero mostrar y demostrar que la comida es una invención que es como las capas sedimentarias: unas van y se van sobreponiendo. Si un soldado gallego antiguo llegó hasta Grecia, si volvió, quién sabe si no se traería alguna comida. Si los vándalos pasaron por Galicia, algo dejarían en las comidas... Somos, en cuanto a la comida, biznietos de mil bisabuelos y bisabuelas...
Creo que esencialmente el cocido está formado por un recipiente con agua y con fuego, y a esos tres elementos se le añade lo que se tiene a mano. En el caso del cocido y del cocido de Lalín, diríamos que la partitura ha terminado siendo, esencialmente: carne, verduras, legumbres, garbanzos... Ahora concretaremos y matizaremos...
El cocido de Lalín es un cóctel formado por garbanzos, grelos, berzas o repollo, cachucha, patatas gallegas, lacón, chorizos, jarrete, agua, sal y, como suelo indicar, fuego y aire, que se construye en un recipiente y se expone, consume y percibe en otro recipiente. Después, cada maestrillo tiene su librillo, según el refrán antiguo que ha ido atravesando las vértebras del tiempo. Porque el tiempo es el gran creador de la realidad humana. El tiempo va haciendo y deshaciendo las cosas, va haciendo y rehaciendo las cosas. Y los hombres y las mujeres. Incluso hasta las piedras van cambiando de color, textura y fragancia...
Lalín, situado en la famosa Vía de la Plata, que atraviesa el costado oeste de la Península Ibérica desde aquellos tiempos de Roma. Van pasando las hojas de los imperios, de las civilizaciones, de las culturas y de las religiones, y van viniendo otras. El cocido de Lalín, que ha ido creando una Feria del Cocido, va uniendo al pueblo en un acontecimiento cultural, social, económico y festivo. Que va construyendo un lugar como referencia europea, quién sabe si mundial alguna vez, de la comida tradicional. La tradición en el gusto, en los alimentos, se va aquilatando y esencializando por los escalones de las generaciones...
Esa tradición, que va macerando con el tiempo los ingredientes, va perfilando las fórmulas y las ecuaciones de las cosas. Se dice que Shakespeare es lo que es porque en sus guiones teatrales iba cambiando frases, ideas, escenas y variando a personajes según veía el eco y el reflejo que tenía en el público, el público casi mayoritariamente pueblo. Pues las comidas tradicionales son la esencialización y perfeccionamiento de los gustos según el pueblo, según generaciones que se van encadenando, se van perfeccionando, se van matizando. Es como una sinfonía que se estrena miles y decenas de miles de veces a lo largo de un tiempo y un territorio... Es la flecha que atraviesa los corazones de diversas generaciones de bocas, lenguas, ojos y oídos...
Eso es el cocido, el cocido gallego y el cocido de Lalín, que son tres conceptos que tienen parecido, que son semejantes, pero que no son iguales ni idénticos. Se podría crear en esta Península Ibérica una ruta del cocido, de todas las clases del cocido. Podrían los ayuntamientos crear una Red de ciudades y pueblos del cocido... Crear una ruta turística, gastronómica, cultural... que haría que todo viajero que llegue a Lalín pruebe su cocido y se siente y se haga una fotografía en el famoso cerdo-escultura que está en la Vía de la Plata. Paz y bien.
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