Antonio Novas (Aldán, Cangas, 1987) é fillo, neto, irmán, curmán e sobriño de mariñeiros. Todos os homes da súa familia dedicáronse ao mar e lembra que, de crío, "levantábame cada mañá e miraba o fregadeiro da miña avoa cheo" do peixe que o seu avó, o seu pai ou os seus tíos levaban a casa como 'quiñón'.
O concepto, interiorizado nas familias do mar como parte da súa idiosincrasia, refírese a esa parte proporcional das capturas que o armador entregaba ao mariñeiro e o habitual é que non fosen os peixes máis tradicionais, senón "choupa, faneca brava, marajota, pinto, doncelas…".
Criouse vendo preparar e gozar deses manxares e, cando en novembro de 2023 fixo realidade o seu "soño" de abrir o seu propio restaurante, quixo que a súa cociña fora unha homenaxe á súa familia e a ese quiñón que lle lembra á súa infancia e que está formado por peixes que non adoitan formar parte dos menús.
Abriu Trasmallo na rúa Figueroa e gústalle presumir de que "cociñamos quiñón". Evidentemente, dio en sentido figurado, pois non cociñan o peixe que trae a casa ningún mariñeiro, senón "ese tipo de produto".
Sempre das lonxas de Aldán e Cangas, frescos e "revalorizando" esas clases de peixe descoñecidas fóra das casas mariñeiras e, ás veces, mesmo deostadas.
Son peixes que dan máis traballo, requiren "unha manipulación e unha man de obra moito máis elevada que outros pescasdos", pero eran os pratos da súa infancia e sempre soñou con recuperalos.
Unha proposta sinxela, diferente e que logrou converter en excelencia.
A Guía Michelín xa o incluíu entre os seus recomendados o ano pasado e agora acaba de outorgarlle a distinción Bib Gourmand, coa que desde 1997 celebra aos restaurantes de todo o mundo que ofrecen unha comida excepcional a un prezo excelente. Locais con pratos de gran calidade a prezos especialmente atractivos ou o que é o mesmo, a mellor relación calidade-prezo.
Antonio Novas, Tonivas para os amigos, non esperaba a distinción, que chegou apenas catro días despois de celebrar o segundo aniversario de Trasmallo. "Foi unha sorpresa incrible. Non sabía nada ata que me chamaron. Estaba no sofá tranquilamente e pensei que se estaban rindo", relata. Mesmo preguntou ao seu interlocutor: "estás de broma?".
Era totalmente certo e supón un recoñecemento a dous anos intensos que demostran que estaba acertado na súa aposta por un proxecto de "cociña de quiñón, cociña de recordo e algo de fusión, pero pinceladas" para lembrar a súa orixe mariñeira en Aldán. "Sempre tiven claro o que quería facer. Sempre pensei en homenaxear á miña familia", insiste.
O prato 'XardAldán', o mesmo que presentou en formato tapa para o concurso Pontedetapas, sérvelle como exemplo desa filosofía que aplica na súa cociña. Tres pratos nun, un entrante de arroz crocante de choco, un principal de 'xarda' (caballa) e unha sobremesa con toque froiteiro.
Tonivas presume de orixe mariñeira; da súa terra, Aldán; e tamén de que cos seus pratos tenta "mimar" os que toda a vida lle preparou a súa nai. Regresar á súa infancia. E con XardAldán faino, viaxa no tempo a esa nenez na que aprendeu a cociñar con apenas catro ou cinco anos da man da súa tía, a súa nai ou a súa avoa.
O chef e propietario de Trasmallo emociónase ao lembrar eses primeiros días entre pucheros, cando a súa nai e a súa avoa tiñan que desprazarse de Aldán a Vigo ao médico e el quedaba en casa coa súa tía, con problemas de mobilidade.
"Puña tres silliñas, unha no fregadero, outra no mesado e outra no lume. E a miña tía íame guiando e faciamos o noso peixe fervido ou cousas así. Aí empezou o meu gustillo por este mundo", rememora.
O seu primeiro contacto coa profesión foi de moi nova, cando abriu un chiringo durante tres anos e, ao pechalo, deu o salto a Pontevedra, ao restaurante Loaira do chef Iñaki Bretal, onde estivo nunha primeira etapa dous anos. Logo estudou o ciclo medio de servizo no CIFP Carlos Oroza, pasou a estudar cociña no mesmo centro e, para poder compatibilizar estudos e traballo, deixou o Loira e pasouse outros dous anos ao PintxoViño.
Tras un paso polo Hórreo Veinti3 de Mallorca, regresou a Loaira durante seis anos, catro deles como xefe de cociña, nos que se mostra moi agradecido a Iñaki Bretal e tamén ao xefe de sala, Javier Coya, gran amigo actualmente no restaurante Gumer e que o levou até o local no que actualmente está Trasmallo.
Esta distinción da Guía Michelín chega tras dous anos moi intensos a nivel profesional e laboral, pois abriu en novembro de 2023 e en xaneiro naceu o seu fillo. Logrou saír adiante e lograr a calidade e recoñecemento dos seus clientes grazas ao seu equipo, pois considera que Trasmallo non é el, como chef, senón que é cousa de todos.
Empezaron catro, agora son oito e nada sería posible sen eles. Nin a súa cociña, nin os recoñecementos nin tampouco a proximidade que transmiten todos en canto un cliente pisa este local de tres pisos do centro histórico que, nada máis entrar, simula coa súa barra unha taberna mariñeira e tamén no comedor ou no reservado preserva esa esencia de proximidade.
A sinxeleza é parte esencial da súa filosofía na vida e na cociña. Non ten problema en recoñecer que o seu prato favorito, como comensal, son os ovos con patacas fritas e chourizo de casa; o peixe frito; ou o guiso de pinto ou maragota. Sinxeleza máxima e oda ao produto que traslada á carta do seu restaurante.
Ademais de apostar por revalorizar e potenciar o peixe fresco da confraría de Cangas, faio tamén polo 'quilómetro cero' no resto de ingredientes, con produtos da propia horta dos seus pais ou de produtores locais. E por unha adega na que priman os viños da terra, aínda que tamén se abren aos internacionais.
Consentindo a cociña da súa nai e esa orixe do Morrazo, fai a súa propia versión do polbo estilo Ons; de 'bolos de Vento' en homenaxe aos anos do seu pai pescando en Noruega ou Canadá; do 'bocho de Coiro' que na súa aldea tiña a súa propia festa; ou da torta de cabaza materna.
