Antonio Novas (Aldán, Cangas, 1987) es hijo, nieto, hermano, primo y sobrino de marineros. Todos los hombres de su familia se han dedicado al mar y recuerda que, de crío, "me levantaba cada mañana y miraba el fregadero de mi abuela lleno" del pescado que su abuelo, su padre o sus tíos llevaban a casa como 'quiñón'.
El concepto, interiorizado en las familias del mar como parte de su idiosincrasia, se refiere a esa parte proporcional de las capturas que el armador entregaba al marinero y lo habitual es que no fuesen los pescados más tradicionales, sino "choupa, faneca brava, marajota, pinto, doncellas…".
Se crió viendo preparar y disfrutar de esos manjares y, cuando en noviembre de 2023 hizo realidad su "sueño" de abrir su propio restaurante, quiso que su cocina fuese un homenaje a su familia y a ese quiñón que le recuerda a su infancia y que está formado por pescados que no suelen formar parte de los menús.
Abrió Trasmallo en la calle Figueroa y le gusta presumir de que "cociñamos quiñón". Evidentemente, lo dice en sentido figurado, pues no cocinan el pescado que trae a casa ningún marinero, sino "ese tipo de producto".
Siempre de las lonjas de Aldán y Cangas, frescos y "revalorizando" esas clases de pescado desconocidas fuera de las casas marineras y, a veces, incluso denostadas.
Son pescados que dan más trabajo, requieren "una manipulación y una mano de obra mucho más elevada que otros pescasdos", pero eran los platos de su infancia y siempre soñó con recuperarlos.
Una propuesta sencilla, diferente y que ha logrado convertir en excelencia.
La Guía Michelín ya le había incluido entre sus recomendados el año pasado y ahora acaba de otorgarle la distinción Bib Gourmand, con la que desde 1997 celebra a los restaurantes de todo el mundo que ofrecen una comida excepcional a un precio excelente. Locales con platos de gran calidad a precios especialmente atractivos o lo que es lo mismo, la mejor relación calidad-precio.
Antonio Novas, Tonivas para los amigos, no se esperaba la distinción, que llegó apenas cuatro días después de haber celebrado el segundo aniversario de Trasmallo. "Fue una sorpresa increíble. No sabía nada hasta que me llamaron. Estaba en el sofá tranquilamente y pensé que se estaban riendo", relata. Incluso le preguntó a su interlocutor: "¿estás de broma?".
Era totalmente cierto y supone un reconocimiento a dos años intensos que demuestran que estaba acertado en su apuesta por un proyecto de "cocina de quiñón, cocina de recuerdo y algo de fusión, pero pinceladas" para recordar su origen marinero en Aldán. "Siempre tuve claro lo que quería hacer. Siempre pensé en homenajear a mi familia", insiste.
El plato 'XardAldán', el mismo que presentó en formato tapa para el concurso Pontedetapas, le sirve como ejemplo de esa filosofía que aplica en su cocina. Tres platos en uno, un entrante de arroz crocante de choco, uno principal de 'xarda' (caballa) y un postre con toque frutal.
Tonivas presume de origen marinero; de su tierra, Aldán; y también de que con sus platos intenta "mimar" los que toda la vida le ha preparado su madre. Regresar a su infancia. Y con XardAldán lo hace, viaja en el tiempo a esa niñez en la que aprendió a cocinar con apenas cuatro o cinco años de la mano de su tía, su madre o su abuela.
El chef y propietario de Trasmallo se emociona al recordar esos primeros días entre pucheros, cuando su madre y su abuela tenían que desplazarse de Aldán a Vigo al médico y él se quedaba en casa con su tía, con problemas de movilidad.
"Ponía tres sillitas, una en el fregadero, otra en el mesado y otra en el fuego. Y mi tía me iba guiando y hacíamos nuestro pescado hervido o cosas así. Ahí empezó mi gustillo por este mundo", rememora.
Su primer contacto con la profesión fue de muy joven, cuando abrió un chiringuito durante tres años y, al cerrarlo, dio el salto a Pontevedra, al restaurante Loaira del chef Iñaki Bretal, donde estuvo en una primera etapa dos años. Luego estudió el ciclo medio de servicio en el CIFP Carlos Oroza, luego se pasó a estudiar cocina en el mismo centro y, para poder compatibilizar estudios y trabajo, dejó el Loira y se pasó otros dos años al PintxoViño.
Tras un paso por el Hórreo Veinti3 de Mallorca, regresó a Loaira durante seis años, cuatro de ellos como jefe de cocina, en los que se muestra muy agradecido a Iñaki Bretal y también al jefe de sala, Javier Coya, gran amigo actualmente en el restaurante Gumer y que le llevó hasta el local en el que actualmente está Trasmallo.
Esta distinción de la Guía Michelín llega tras dos años muy intensos a nivel profesional y laboral, pues abrió en noviembre de 2023 y en enero nació su hijo. Logró salir adelante y lograr la calidad y reconocimiento de sus clientes gracias a su equipo, pues considera que Trasmallo no es él, como chef, sino que es cosa de todos.
Empezaron cuatro, ahora son ocho y nada sería posible sin ellos. Ni su cocina, ni los reconocimientos ni tampoco la cercanía que transmiten todos en cuanto un cliente pisa este local de tres pisos del casco histórico que, nada más entrar, simula con su barra una taberna marinera y también en el comedor o en el reservado preserva esa esencia de proximidad.
La sencillez es parte esencial de su filosofía en la vida y en la cocina. No le duelen prendas en reconocer que su plato favorito, como comensal, son los huevos con patatas fritas y chorizo de casa; el pescado frito; o el guiso de pinto o maragota. Sencillez máxima y oda al producto que traslada a la carta de su restaurante.
Además de apostar por revalorizar y potenciar el pescado fresco de la cofradía de Cangas, lo hace también por el 'kilómetro cero' en el resto de ingredientes, con productos de la propia huerta de sus padres o de productores locales. Y por una bodega en la que priman los vinos de la tierra, aunque también se abren a los internacionales.
Mimando la cocina de su madre y ese origen de O Morrazo, hace su propia versión del pulpo estilo Ons; de 'bolos de Vento' en homenaje a los años de su padre pescando en Noruega o Canadá; del 'bocho de Coiro' que en su aldea tenía su propia fiesta; o de la tarta de calabaza materna.