ZenToloz, receitas clásicas con toque innovador, produto Km0 e o aviso dun futuro prometedor
Por Natalia Puga & Cristina Saiz
Eva, Oliver, Guillermo, Itziar e Luis. Queden cos seus nomes, pois este sábado, cunha empresa creada como parte da súa formación no CIFP Carlos Oroza, demostraron que teñen un futuro prometedor no mundo da gastronomía. Son os responsables da tapería ZenToloz, que estreou o laboratorio gastronómico que o seu centro formativo, o Concello de Pontevedra e a Xunta de Galicia acaban de poñer en marcha no mercado municipal.
ZenToloz é unha empresa creada para a ocasión por alumnado dos ciclos de Cociña e Servizos do Oroza deste centro e encargouse, coa axuda do profesorado, de todo o proceso de deseño, elaboración e degustación dun menú degustación con cinco pratos, dúas sobremesas, aperitivo, chopo e maridaxe.
Esta primeira experiencia tivo 25 comensais que xa reservaran previamente un menú, a un prezo popular de 12 euros. Entre eles, figuraban familiares e amigos do alumnado; unha comitiva municipal encabezada polo alcalde, Miguel Anxo Fernández Lores, e a concelleira responsable do mercado, Anabel Gulías; e un grupo de xornalistas.
Unha bebida de benvida de queimada con KombuXa de Xanceda recibiu a cada un dos comensais na sala situada ao fondo da primeira planta do mercado, abrindo apetito para unha experiencia completa que supuxo resucitar o espírito co que en 2019 púxose en marcha o Gastroespazo do mercado municipal e encher de novo de vida este espazo que nos últimos anos foi perdendo vida.
A colaboración co Carlos Oroza é un dos proxectos ideados polo Concello para recuperar a vida deste espazo e os ZenToloz foron os primeiros en realizar un ensaio gastronómico completo para aplicar os coñecementos adquiridos nos seus respectivos ciclos, coller experiencia e probar como será aplicar a formación ao mercado laboral.
Oliver Loira foi o alumno responsable de explicar aos comensais a proposta gastronómica que estaban a piques de degustar, un restaurante cuxa filosofía é ofrecer "receitas clásicas cun enfoque diferente", ao mesmo tempo que respecta un espírito de apostar por produtos naturais. "Non nos gusta depender de químicos na cociña, gústanos o de toda a vida", explicaron.
E como "non hai nada máis clásico que tortilla, croquetas e empanada", os seus tres primeiros pratos foron, precisamente, eses, pero cun toque de innovación e vangarda.
A croqueta elaborárona a base de boi e lagostinos e a tortilla, con choco e tinta de calamar. E, para maridarla, Eva Gómez, responsable de sala, elixiu o viño branco Norval da zona do Rosal.
A empanada era de millo con xoubiñas e, nela, trataron de "manter a receita clásica cun recheo de falsa de cebola e pemento" e xoubas do propio mercado. Todo maridado con albariño Aquitania DOP Rias Baixas, cultivado preto do mar e cun toque de salinidade que encaixa á perpección co peixe.
Unha das premisas de partida deste proxecto é o quilómetro cero, apostar por produtos de proximidade e "aproveitar os recursos da zona". Demostrárono co seu seguinte prato, Fabas de Lourenzá IXP con ameixas, con bibalvos do propio mercado e utilizouse perexil cutivado na propia horta do Carlos Oroza. Para maridalo, Godello Quinta do Sil DOP Valdeorras.
Xa só quedaba un guiso de meixelas de porco con gofre de pataca de Galicia IXP con mencía Aquitania DOP Rías Baixas para encarar a recta final da degustación, un colofón doce que redondeou a proposta. Brownie con xeado de Xanceda, torta de Xanceda con Turrón de Jijona IGP e un chopo mesturado por Eva diante de todos os comensais completaron a experiencia.
A valoración final, que se puido trasladar aos responsables a través dunha enquisa de satisfacción, foi maioritariamente positivo. Os comensais compartiron cos responsables de sala e cociña as súas suxestións e pequenos desaxustes que son resultado de que se trata da primeira ocasión que se utilizan as instalacións con estas finalidade.
Os dous próximos sábados, a partir das 13.30 horas, poderá vivirse no mercado pontevedrés unha experiencia similar, da man do gastrobar Sete 20, a bocatería Priorities, o restaurante Morriña dá Terra e a vinoteca Casa do Monte. Son as outra catro empresas creadas por alumnado dos ciclos de Cociña e Servizos do Carlos Oroza que participan neste exercicio.
Durante a semana do 12 de marzo, tras realizar os cinco este ensaio gastronómico, abrirán ao público en xeral con xornadas degustación xa con prezos de mercado. E, tras esa experiencia, a intención de todos os impulsores é que este proxecto chegou para quedar. Haberá máis.
Relacionadas:
-
O Carlos Oroza abre o camiño para recuperar a "esencia" do gastromercado
Por Alejandro Espiño & Mónica Patxot |
-
Aberto o prazo para reservar no proxecto formativo do Carlos Oroza no Mercado de Abastos
Por Redacción |
-
O mercado de Pontevedra, un laboratorio pioneiro en España
Por Natalia Puga |
-
O Carlos Oroza, un novo paso para "revivir" o gastromercado da praza de abastos
Por Alejandro Espiño |
-
Obras de emerxencia nas cámaras frigoríficas e no depósito de augas inauguran a "posta a punto" do mercado
Por Natalia Puga & Mónica Patxot |
-
O Nadal volve "poñer o foco" no mercado, con música, un mercado creativo e badaladas adiantadas
Por Natalia Puga |