Pepe Solla despide un año excepcional con un 'showcooking' navideño en su restaurante
Antes de que Casa Solla cierre sus puertas -tranquilos, solo durante Navidad-, Pepe Solla quiso despedir el año con un showcooking muy especial. En él, presentó sus propuestas para diseñar un perfecto menú con el que triunfar en cualquiera de las comidas y cenas que se nos acumulan en esta época navideña. Y sin necesidad de tener, como él, tres Soles Repsol o una Estrella Michelín. Son platos que están al alcance de cualquier amante de la cocina.
Lo primero, según Pepe Solla, es elegir bien lo que se va a servir. Y en este caso no tiene duda. El marisco no puede faltar. ÿl apuesta por las ostras y los berberechos porque "no cambian mucho de precio" en esta época y porque, en el caso de las primeras, es uno de los productos "que más evocan el lujo, pero tienen un precio super económico". Además, se preparan en muy poco tiempo y su sabor es "insuperable".
Para los berberechos, el chef prefiere cocinarlos únicamente con un par de minutos al vapor "sin que toquen siquiera el agua" y posteriormente rallar por encima la piel de una lima. Y las ostras crudas, por supuesto. Pero para realzar su sabor sugiere aderezarlas con ceviche, un maíz salteado en un poco de aceite, una pizca de caldo de pescado, limón y chile dosificados con un sifón y un poco de cilantro por encima.
Un fresco y sabroso tartar de carne de vaca fue la siguiente propuesta. "De vaca gallega, porque tenemos que reivindicar el producto autóctono", matizó. La carne, que también se sirve cruda, debe ser picada de forma muy fina. Va acompañada de aceite de sésamo y de oliva, sal, vinagre de Módena, salsa de soja, yema de huevo, una mostaza muy suave y una mezcla de alcaparras, pepinillos y cebolletas. Todo ello servido sobre pan de sésamo.
Como mandan los cánones navideños, el plato principal de este showcooking fue el bacalao. Pepe Solla explicó que habitualmente "somos muy agresivos cocinándolo y tenemos que ser muy suavecitos". Por eso, él propone templar el aceite y cuando alcance una temperatura "no demasiada elevada" colocar el bacalao durante "ocho o diez minutos", retirándolo incluso del fuego para que no se cocine en exceso.
Su bacalao se presenta con coliflor, pero en forma de puré y mezclado con "un 30% de su peso en mantequilla". Además, se acompaña con brécol y coles de Bruselas, verduras que además componen una crema muy ligera a la que se le añade, entre otros, caldo de pescado y un toque de menta. Un caldo de repollo y jamón, servida a través de una jeringuilla para rellenar las verduras, completa este plato.
¿Y qué pasa con el postre? El clásico, los turrones en sus múltiples formas. "Es algo que solo comemos en estas fechas, así que por qué vamos a renunciar a ellos", destaca el cocinero pontevedrés. Aunque también se puede innovar con ellos y presentarlos como crema, en forma de helado y bombones o, probablemente la más exquisita de todas, como relleno de un suculento y dulce coulant.
Y como toda cena de Navidad, esta cita con Pepe Solla no podía finalizar sin verbalizar los tradicionales propósitos de Año Nuevo. ¿Y qué le pide para 2015? Muchos le preguntaron: ¿una segunda Estrella Michelín? "Esas no se piden, se ganan con mucho trabajo", asegura. Cree que este año ha estado cerca, por ello adelanta que "trabajaremos con fuerza para conseguirlo". Eso sí, hay algo que tiene claro. "No puedes obsesionarte con ello", afirma.
Ahora, tras un año intenso en donde también ha debutado sobre los escenarios al lado de Xoel López, tiene por delante un merecido descanso. Casa Solla cierra hasta el 5 de enero, unos días que aprovechará para estar con la familia. "En eso soy muy tradicional, me gusta pasar las Navidades con los míos", reconoce. Y será su madre la que se ponga en los fogones porque esta época "tiene que saber a tradición, a casa".
A pesar de este pequeño paréntesis, estas Navidades veremos a Pepe Solla en la cocina. Salvo que no será en su restaurante, sino en la televisión. El pontevedrés es uno de los chefs que participarán como invitados en la segunda edición de MasterChef Junior, la versión infantil del popular concurso de TVE. "Fue una experiencia fantástica y el programa ha quedado muy bonito. Ya lo veréis".
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