Crean en O Bioco un helado con setas y flores de primavera
Por Manu Otero & Cristina Saiz
El verano está a la vuelta de la esquina y en las Rías Baixas cada día hace más calor. Y qué mejor que un helado para refrescarse. El mercado ofrece infinitas variedades y sabores, pero es en el restaurante O Bioco de Pontevedra, frente al Liceo Casino, donde el chef Juan Castiñeira acaba de presentar una receta tan sabrosa como sorprendente: un helado de cantarelas y flor de saúco.
"Esta receita é con cantarelas, unhas setas de primavera que son moi aromáticas, cheiran a pexego. Nesta primavera deuse bastante ben. As aproveitamos mesturándoas con outro producto moi aromático que non é moi coñecido, en Galicia usábase para postres, que é o sabugueiro. Agora está en flor e úsase para facer un xarope", explica el cocinero los atributos de los dos principales ingredientes.
Los aromas de la seta y de la flor unidos a la cremosidad del helado convierten la preparación en una explosión de sabor que obliga a tomar una cucharada detrás de otra. "É un produto bastante resultón", reconoce Castiñeiras que enseguida dio con la tecla. "Non houbo que darlle moitas voltas, saiu á primeira porque sabiamos cales eran as propiedades organolépticas da flor y coas cantarelas levamos traballando máis de dez anos", explica con sencillez, como si cualquiera pudiese hacerlo en la cocina de su piso. "É un xeado moi rico, moi suaviño de sabor", concluye.
Sin embargo, la preparación es un poco más compleja. "A seta vai caramelizada, con azucre, zume de laranxa e un pouco de moscatel malagueño. Vai moida e mesturada con igredientes como nata montada, leite condensada e unha serie de cousiñas máis. E despois vai montado e feito a man. Non temos máquina para facer xeados, é todo manual", detalla.
Sospechaba Juan que el resultado iba a ser bueno, pero sus expectativas se quedaron cortas. "A mestura entre esa seta aromática tan rica co cheiro de sabugueiro foi o que nos fixo mirar que podía pasar. E acabou sendo un matrimonio espectacular", confiesa el cocinero, que por primera vez empleaba esta flor, de uso habitual en la repostería gallega, para hacer helados. Hace tres años ya ganó un premio en Pontetapas con un cóctel hecho a base de jarabe de la flor del saúco.
Con una receta recién estrenada, el laboratorio de Castiñeiras sigue echando humo. "Estámoslle dando moitas voltas agora a outro xeado. Tentaremos que sexa un dos primeiros xeados negros de fungo que haxa no mercado. Cunha seta que se chama pisolithus arhizus. Faise con esporas desas setas, a ver que sae", desvela el cocinero, que ya es todo un experto en la elaboración de helados y toda clase de recetas con las setas siempre como protagonistas.
"Nós somos uns fanáticos da micoloxía. Sabemos que cos fungos pódese facer calquer receita e un xeado non é unha cousa moi estraña de facer. Pero aínda nos quedan moitas cousas e combinacións por facer. Traballamos cada ano cunhas 60 especies distintas de fungos. Cada un ten os seus comportamentos. As combinacións que se poder facer son espectaculares", explica Juan Castiñeiras, quien sale cada fin de semana al monte en busca de este preciado botín que, por la avaricia y desconocimiento de muchas personas, resulta cada vez más difícil de encontrar y preservar.
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