Mestizaxes pone el foco en el intercambio culinario entre Pontevedra y Perú
Por Manu Otero & Mónica Patxot
La Casa das Campás volvió a ser escenario, por segundo día consecutivo, de una charla sobre cocina enmarcado en el programa Mestizaxes, un evento que pretende posicionar a Pontevedra como capital gastronómica, en la que participaron Carmen Canabal y Marta García, responsables respectivamente de los restaurantes Causa Street Food, especializado en cocina peruana; y Meigas Fóra, centrado en cocina tradicional gallega con un toque de vanguardia.
Moderado por el promotor de la revista culinaria La Alacena Roja, Alberto Traversa, la conversación giró alrededor del tipo de cocina que ofrecen estos dos establecimientos y del origen del gusto de ambas cocineras por los fogones. El caso de Canabal fue por vocación, pero el de García, por reciclaje laboral. Arquitecta de profesión, con la crisis del 2008 se quedó sin trabajo y haciendo un curso de cocina en el Carlos Oroza descubrió una nueva pasión. "Me enganchó. Además la cocina y la arquitectura están conectadas, ambas requieren creatividad y son una expresión artística", explica.
La historia de Canabal tampoco está exenta de inesperados giros de guion. Estudió cocina y trabajó en varios restaurantes de Pontevedra, pero su espíritu aventurero, su atracción por la gastronomía peruana y su carácter "terco", la llevó a coger una mochila y cruzar el charco. "Fui allí a aprender, recorrí todo el país, pero estuve principalmente en Lima y Cuzco porque también tenía que trabajar", relata. "La cocina allí es una cultura total, hay variedad de productos, de clima, de culturas. Además incluye cocina de un montón de países, como China, Japón, España o incluso de África, hay una mezcla muy grande", detalla con pasión.
La gestión de la pandemia fue otro de los temas que trataron. Mientras en el Causa adoptaron el sistema delivery, convencidos de que "ha llegado para quedarse", para sobrevivir al confinamiento, en Meigas Fóra abrazaron la lucha obrera para exigir un rescate para un sector que pagó los platos rotos de una situación de la que no son responsables. "No nos podían dejar sin ayudas", mantiene García, que todavía considera insuficientes las líneas de ayudas aprobadas por las distintas administraciones.
Sin embargo, con la relajación de las restricciones el sector se ha reactivado y ambas coincidan en calificar el verano como "muy bueno". De hecho, en la capital del Lérez el restaurante peruano es uno de los que más interés despierta tanto por la propia ciudadanía como por visitantes. "Es por la novedad y porque es diferente", achaca con humildad Canabal.
Aun así, reconoce Canabal que hay platos típicos de Perú que todavía no se atreve a implantar en su local. "Las partes menos nobles como el corazón, los hígados, la casquería en general. A la gente de aquí le cuesta un montón, pero allí se usa para todo", puntualiza. Precisamente su plato favorito de esta cocina y al que no pudo resistirse a incluir en su carta es con este tipo de producto. "El anticucho, que se hace con corazón de ternera, cuando lo probé allí dije: 'guau'. Aunque es casquería, es impresionante", destaca.
La cocinera se lanzó a la aventura de abrir un restaurante peruano en Pontevedra en el año 2013. Apostó por Pontevedra porque "es una ciudad cómoda, está cerca de Forcarei (su lugar de residencia) y me permite ir a casa a por los productos de la huerta", argumenta. El negocio va viento en popa, pero Canabal no se conforma y reconoce que le necesitaría estar más tiempo en el país de los incas para absorber todo el conocimiento sobre esta centenaria cultura culinaria. "Un año no basta para ser peruana, me encantaría estar más", remata.
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