Javier Olleros: "A comida que damos aos nosos nenos e maiores é unha basura"
Por Redacción
A sustentabilidade na cociña é un concepto que, nos tempos actuais, deixou de ser unha quimera e abriuse paso nos fogóns de todo o mundo. Pero, aínda así, segue habendo espazos onde queda camiño por percorrer.
Así o entende o chef Javier Olleros, propietario de Culler de Pau e único cociñeiro galego con dúas Estrelas Michelín. "A comida que damos aos nosos nenos e maiores é unha basura", sostén, con motivo da súa participación no Galicia Fórum Gastronómico.
"Coidadiño con despistarnos. Non podemos falar de sustentabilidade se nos hospitais e as escolas non se come ben. A alimentación ten que ser unha prioridade", afirma Olleros nunha entrevista para a axencia Efe.
O cociñeiro do Grove considera crucial unha "dieta cotiá saudable e diversa" e apostar por "boas prácticas" e que todo o mundo poida alimentarse "ben e en equilibrio", xa que sostén que "se non, será unha elite a que coma ben".
Por iso é polo que censure o que se come nos colexios e a comida dos hospitais. Considera que existe "certa hipocrisía social" cando se fala do coidado dos nenos e dos maiores, pero non se pon o foco no que comen nos comedores escolares ou nas residencias.
"Temos que ser conscientes do ecosistema no que vivimos, buscar unha equidade de oportunidades para todo o mundo e ser acompañantes da sociedade na que vivimos e á que servimos", afirma Olleros, para quen a alta cociña "é un oasis no deserto".
Estes restaurantes "son unha porcentaxe moi pequeniña" da cultura culinaria a nivel mundial, onde cada día cocíñase menos nas casas.
O seu, en concreto, aposta por ser unha proposta gastronómica no rural que sirva como motor da zona na que se atopa. "Creo que un restaurante pode ser un motor no rural polo protagonismo que ten", subliña.
Ve, de feito, na actualidade un "movemento migratorio cara ao rural" por "equilibrios, para compensar o masificadas que están as cidades" e porque a xente é "máis consciente da importancia da natureza".
E celébrao, pois cre que é unha tendencia positiva que, ademais, coincide co gran reto que apunta na gastronomía actual: "Ser sensible aos problemas dos demais", explica.
O seu, recoñece, foi un camiño longo, con "moitas dúbidas, moitos tropezos e momentos á deriva" ata o momento actual, "de certa madurez", no que o seu proxecto xa coincide "cos ritmos do lugar" e é a mostra de que se pode crecer desde o rural e o rural pode crecer co impulso da gastronomía.
Relacionadas:
-
Javier Olleros, protagonista do primeiro documental da escola de alta cociña Le Cordon Bleu Madrid
Por Redacción |
-
Culler de Pau, o restaurante que confía "no verde" para non perder as súas raíces
Por Alejandro Espiño |
-
Cuenca e Oviedo rivalizan con Pontevedra para ser Capital española da Gastronomía 2023
Por Redacción |
-
FERVE Estrella Galicia ou como modernizar a romaría galega en plena Alameda de Pontevedra
Por Alejandro Espiño & Cristina Saiz |
-
Culler de Pau, 'punta de lanza' dunha nova rede que busca que Galicia sexa "referente" en turismo sostible
Por Alejandro Espiño |
-
Javier Olleros, un "activista do verde" premiado como Cociñeiro do Ano en Madrid Fusión
Por Alejandro Espiño |