Culler de Pau, o restaurante que confía "no verde" para non perder as súas raíces
Por Alejandro Espiño
"O verde foi sempre un estímulo, un punto de partida na miña cociña", asegura Javier Olleros. Como bo galego tiña "interiorizado" o mar ou as carnes autóctonas, pero descubriu que todo o vexetal "era unha porta aberta ao futuro".
En Culler de Pau, o seu restaurante do Grove (Pontevedra) e o único en Galicia con dúas Estrelas Michelin, "as plantas nunca son un floreiro" e achegan á súa cociña, tanto ou máis, que as carnes ou os peixes. "Cada unha delas, por moi pequena que sexa, ten o seu valor", explica.
Recoñece que para el "é un reto creativo fantástico" que todo o verde sexa protagonista na súa cociña. "Excítanos á hora de compoñer unha proposta porque traballar coas plantas é un descubrimento continuo", sinala Olleros, que leva doce anos á fronte deste proxecto.
El tiña claro que o seu restaurante "que naceu na aldea e rodeado de hortas" debía apostar polos produtos da terra "para non perder as nosas raíces". Tivo claro "desde o principio" que as plantas debían formar parte da súa cociña e servir con fío condutor da súa proposta.
"Agora é máis fácil porque o verde está de moda, pero cando empezamos era moi complicado defender un menú tan vexetal", sostén Amaranta Rodríguez, xefa de sala do restaurante e o outro gran piar de Culler de Pau.
Lembra como tiveron que "fiar moi fino" para introducir as verduras como parte central do seu menú e afacer o padal dos seus comensais, unha decisión da que "xamais nos arrepentimos" porque forma parte do seu ADN.
Tras anos de traballo, ambos mostran con orgullo o horto do establecemento, o corazón de todo o seu ecosistema, na que eles mesmos cultivan máis de trescentas variedades diferentes de plantas "que nos dan a vida e nos permiten aprender día a día".
Xunto co invernadoiro que acaban de estrear, que alberga as especies máis sensibles aos extremos climáticos de Galicia, "son unha parte máis da cociña", subliña Javier Olleros, na que traballa un equipo de persoas "independentes e complementarias" ao restaurante.
"Se miro cara atrás, aos doce anos de Culler de Pau, sempre digo que ben", resume o cociñeiro galego, que presume dun proxecto no que "fomos aprendendo, achegando e construíndo desde esa responsabilidade que tiñamos coa contorna".
Fixérono, ademais, co concepto de economía circular sempre presente. "Cando ves todo o que se tira nun restaurante, asústaste", afirma Olleros. Así, buscou a fórmula para reaproveitar todos eses residuos orgánicos e, a través da compostaxe, convertelo en abono.
Agora eses contedores "convertéronse nun pulmón para o restaurante", xa que alimentan ás plantas que colleitan da súa horta e que, en moitos casos, chegan ao prato do comensal recentemente cortadas, o que achega un sabor máis fresco e intenso ás súas elaboracións.
Javier Olleros e Amaranta Rodríguez, xunto ao seu Culler de Pau, son os protagonistas dunha nova entrega de "Imperfectxs", o proxecto de divulgación sobre gastronomía e impacto sostible que impulsa a Corporación Hijos de Rivera a través de Cervezas 1906.
O documental sobre a súa cociña e a súa aposta por "recuperar as raíces" estrearase o próximo 23 de novembro, tomando o relevo doutras catro entregas protagonizadas por Ángel León (Aponiente), Diego Guerrero (DSTAgE), Vicky Sevilla (Arrels) e Pepe Solla (Casa Solla).
Nel, ademais de divulgar a gastronomía sostible, Olleros defende a súa orixe, a memoria e a diversidade do universo vexetal na súa forma de entender a gastronomía, algo que "nos fixo crecer e nos fixo máis sensibles e ter máis coñecementos".
A sustentabilidade, non só na cociña senón en todos os ámbitos da vida, reitera o chef galego, "non é unha meta á que chegar senón unha compañeira de viaxe", para o que o primeiro paso é "saber onde estás e ir avanzando desde esa responsabilidade social".
Relacionadas:
-
Javier Olleros, protagonista do primeiro documental da escola de alta cociña Le Cordon Bleu Madrid
Por Redacción |
-
Trucos de cociña a través da ciencia da man de Pepe Solla no IES Valle Inclán
Por Manu Otero |
-
Pepe Vieira, o triunfo á constancia da "última cociña do mundo"
Por Alejandro Espiño |
-
Pepe Vieira logra a súa segunda Estrella Michelin: "Esto es gracias a todos los que están conmigo cada día"
Por Alejandro Espiño |
-
A Escola de FP Marítimo-Pesqueira de Bueu celebra os seus 50 anos
Por Redacción |
-
Javier Olleros: "A comida que damos aos nosos nenos e maiores é unha basura"
Por Redacción |
-
Culler de Pau, 'punta de lanza' dunha nova rede que busca que Galicia sexa "referente" en turismo sostible
Por Alejandro Espiño |
-
Javier Olleros, entre os candidatos ao premio de 'mellor chef do mundo'
Por Alejandro Espiño |
-
Pontevedra renova as súas 'estrelas' e Galicia aumenta á súa constelación gastronómica
Por Alejandro Espiño |